7 geheimen om de beste zalm te kiezen, volgens chef-koks

09 Nov 2022

Je koelkast of vriezer vullen met zalm is een slim idee: de vis zit boordevol spieropbouwende eiwitten, ontstekingsremmende omega-3 vetzuren en stofwisselingsondersteunende mineralen. Bovendien zijn er zoveel manieren om zalm te koken dat het moeilijk wordt om je te vervelen. Maar het kiezen van kwaliteitsvis is net zo belangrijk als hoe je het kookt. De zoektocht naar een heerlijk diner begint bij de supermarkt.

Met dit in gedachten spraken we met een handvol professionele chef-koks om hun deskundige mening te krijgen over hoe je de beste verse zalm op voorraad kunt selecteren tijdens het boodschappen doen. Lees verder om het geheim te ontdekken van het selecteren van de beste zalm in de winkel - en voor meer geheime life-hacks, bekijk ook Diet Secrets of the Longest Living People in the World.

Laat je niet hangen in wilde versus gekweekte vis

rauwe versus gekweekte zalmfilets op perkamentpapier

Weet u niet zeker of u extra geld wilt uitgeven aan de in het wild gevangen zalm in plaats van de gekweekte zalm? Larry White, chef-kok en eigenaar van Lo Lo's Chicken&Waffles, Brunch&Sip en Monroe's Hot Chicken, beweert dat beide unieke voordelen bieden.

"Hoewel gekweekte zalm meestal wordt afgekeurd, zijn er technologieën ontwikkeld die het ongelooflijk veilig maken om te eten", vertelt White aan Eat This, Not That! "Gekweekte zalm heeft lagere kosten en is een duurzaam alternatief voor traditioneel gevangen zalm. Beide soorten behouden bepaalde voedingsstoffen. Gekweekte zalm heeft bijvoorbeeld meer vet, terwijl wilde zalm meer calcium, zink en kalium bevat."

Het vlees van de zalm moet rood zijn

rauwe zalm

Kleur en vochtigheid zijn geweldige manieren om te zien of de zalm vers is of niet.

"Er mogen geen bruine of andere verkleurde plekken op de zalm zitten", legt White uit. "De zalm moet er overal uitzien, van felroze tot dieprood. Vermijd zalm die bleek lijkt."

Zalm mag niet naar vis ruiken

Chef-kok controleert of zalm vers is

Ik weet dat deze een hoofdbrekens kan zijn - als verse zalm niet naar vis mag ruiken, waar zou hij dan naar moeten ruiken?

"Vis hoort niet naar vis te ruiken. Het zou naar de oceaan moeten ruiken", zegt chef-kok Hector Diaz, chef de cuisine bij La Grande Boucherie in New York City.

Verhaal gaat verder

Als zalm visachtig of zuur ruikt, is dat volgens de FDA een teken dat het ranzig is geworden en niet veilig is om te eten. Deze logica is van toepassing op zowel hele vissen als filets.

De textuur moet stevig zijn

Persoon die verse zalm snijdt met dille en citroen

Alle koks die we hebben geraadpleegd zijn het erover eens dat papperige zalm een grote no-no is.

"Zoek altijd stevigheid als het om verse zalm gaat", zegt chef-kok George Jewell, chef-kok bij Clutch Restaurant in Atlanta. "Probeer papperige zalm te vermijden - dat is een belangrijke indicator dat het niet vers is."

Naast de stevigheid moet de huid van de zalm nat en glad zijn.

"Als de vis is aangekleed [oftewel wanneer de ingewanden zijn schoongemaakt en de staart, vinnen, kop en schubben zijn allemaal verwijderd], moet een vinger langs de buik nat aanvoelen", zegt Diaz.

Krijg verse zalm in het seizoen

Voor de meest verse zalm kun je deze het beste lokaal en in het seizoen halen.

"Het is het beste om wilde zalm te kopen tijdens het seizoen, meestal van mei tot september", zegt Jewell. "Natuurlijk kun je op andere momenten wilde zalm krijgen, maar als je het gedurende deze tijd krijgt, probeer dan bevroren wilde zalm te krijgen. Dit komt omdat diepgevroren meestal direct wordt ingevroren en verzonden, waardoor het smaakvol blijft en [de de meeste] voedingsstoffen."

"Hoewel technologie zoals flash-freezing zalm helpt om de versheid en smaak vast te houden, ga toch voor lokale zalm om ervoor te zorgen dat je de meest verse vis krijgt", voegt White toe.

Vermijd diepgevroren zalm

bevroren zalm

Als je kiest voor bevroren zalm, verbergt de verpakking soms de visachtige onvolkomenheden. Als de verpakking doorzichtig is, let dan op de ijskristallen en vriesbrand.

"Hierdoor weet je dat de zalm opnieuw is ingevroren nadat hij is ontdooid of niet van de beste kwaliteit is. Dat zijn twee dingen die je wilt vermijden", zegt Jewell.

De ogen moeten glanzend zijn en de vinnen intact